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磷酸厂家如何合理地使用食品添加剂磷酸

发布时间:2018-08-21 新闻来源: 百度百科 浏览量:
  很多人对于我们的工业磷酸、广东,四川,贵州|生产厂家,作用,执行标准等已经有了一些了解,而且也为大家介绍过,而今天小编将给大家介绍"如何合理地使用食品添加剂磷酸 食品添加剂磷酸盐的基本知识",希望能帮助到大家。
  如何合理地使用食品添加剂磷酸 食品添加剂磷酸盐的基本知识
  我们在不影响肉制品风味的情况下合理地使用食品添加剂磷酸,限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失?
  当各种磷酸盐混合使用比单独使用好,混合的比例不同,效果也不一样。在肉制品加工中,使用量一般为肉重0.1%~0.4%。
  在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为:六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐 作用机理不同所致。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着,其原因是焦磷酸盐提高了PH值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小 孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了些水分。
  在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
  磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性;六偏磷酸盐 能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。
  复合磷酸盐的比例是:三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐:2:2:1,且其添加量为0.5%时,对牛肉、兔肉的嫩化效果,宜采用注射腌制16小时的方法。对火腿来说使用量为0.4%,
  但对鱼肉,使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,同时制品的色泽、滋气味和质地均较好;但在鸡肉制品中,获得出品率时的磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大,成品率越高,也就是对制品保水性的正面作用越大,但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5% 时食品添加剂,如何合理地使用食品添加剂磷酸制品成品率的上升趋势趋缓。
  我们可以先从在肉制品行业生产过程中,为了使制品形态完整,色泽好,质嫩,切面有光泽,常掺入一些磷酸盐作品质改良剂。可以增加肉的保水性能,改善肉制成品的鲜嫩度和粘结性,提高出品率。
  焦磷酸钠:用量1g/kg。三聚磷酸钠:用量应控制在2g/kg以内。 六偏磷酸钠:有保水及促进蛋白质凝固作用,用量为1g/kg。
  各种磷酸盐可以单独使用,也可以把几种磷酸盐按不同比例组成复合磷酸盐使用,效果较单独使用一种磷酸盐效果好,一般用量为0.4~0.5%。
  磷酸盐与多磷酸盐是盐渍阶段的重要附属物,食品添加剂磷酸盐作用如下:
  1.溶解并抽出肌肉中的蛋白,以增加其保水量。
  2.缓冲并控制酸碱值。磷酸盐能降低肉的酸性。
  3.咬合作用使金属阳离子失去活性。
  4.在洋香肠制造上增强肌肉蛋白的乳化力。
  5.水份保持、酸度调节、乳化剂、稳定剂和螯合剂等。
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